100道最经典上海菜的做法（上海菜的做法大全）
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1、我介绍几样比较好找食材的好制作的上海菜。
2、[上海菜]--干煸四季豆
3、【原料】
4、四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水。
5、【制作过程】
6、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。
7、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。
8、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
9、【特点】
10、火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。
11、【菜名】 [上海菜]--宁式鳝鱼
12、【原料】
13、熟鳝鱼丝300克，熟笋丝100克，净韭芽50克，葱段2克，葱白段5克，姜汁水各10克，酱油30克，姜丝3克，胡椒粉、味精各1克，湿淀粉、香油、料酒各25克，白汤、熟菜油各75克
14、【制作过程】
15、将鳝鱼丝切成5厘米长的段，韭芽切成4厘米长的段；
16、 把炒锅放置中火上，倒入熟菜油，烧至八成熟，投入葱白焖香，然后加入酱油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，将锅内鳝丝颠翻几下，撒上胡椒粉即可。
17、【菜名】 [上海菜]--西湖醋鱼
18、【原料】
19、活草鱼一条700克，姜末2克，白糖60克，料酒25克，酱油75克，醋、湿淀粉各50克。
20、【制作过程】
21、草鱼饿养两天去污去土腥味，鱼沿脊骨劈两片，带骨的一片从颌下等距斜片五刀，斜向头部，第三刀在腰鳍处将鱼分两段，另一片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀，不伤鱼皮；
22、 两片并排放入沸水，鱼头对齐，皮朝上，沸时滚动砂锅，旺火烧煮3分钟至熟；
23、 少量汤加酱油、料酒和姜末调味后捞出鱼装盘，余汤加白糖、湿淀粉和醋搅成浓汁，滚沸起泡，徐徐浇在鱼身上即可.
24、好了，完毕，希望你满意。
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