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1、以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

2、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

3、常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

4、切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

5、②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

6、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。

7、常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

8、切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

9、②再与切口成直角切入切口。

10、煮熟后，花纹会更明显。

11、切斜片用于炒片。

12、常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

13、刀法实例：①首先切去菜叶部分。

14、②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

15、这样火力透进，可以在短时间内煮好。

16、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

17、常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

18、切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

19、这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

20、②若是鸡髀，大约切成三块。

21、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

22、常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

23、切法实例：①将萝卜斜切成薄片。

24、②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

25、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

26、常用材料：西芹、火腿等。

27、切法实例：①把西芹切成适当的阔度。

28、②将火腿斜切成5毫米厚。

29、重要的功夫是切时要大小均匀。

30、这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

31、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

32、常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

33、切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。

34、②将①再切成小粒。

35、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

36、常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

37、②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

38、 21&切粒用于一般小炒、炒饭等。

39、常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

40、切法实例：①将葱叶切粒。

41、葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

42、②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

43、切时最好一束束切，这样较易切。

44、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。

45、常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

46、切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。

47、②长度约5厘米。

48、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

49、常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

50、切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。

51、（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

52、切段用于做咕噜肉，炒西芹之类。

53、常用材料：葱、西芹、芦笋等。

54、切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。

55、②切成1～3厘米长小段。

56、马耳用于杂锦小炒。

57、常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

58、切法实例：①把香菇边转边切成三角形。

59、②长度约为2厘米，大小要均匀。

60、马耳比兔耳略小。

61、切花用于伴各种菜式。

62、常用材料：黄瓜、萝卜等。

63、切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。

64、②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。

65、③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

66、 切片用于榨菜炒猪肉。

67、常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

68、切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。

69、②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

70、 交叉切用于炒鱿鱼，炒鸡块。

71、常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

72、切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。

73、②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

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