运城的非物质文化遗产有：

1、河东盐池文化：

河东盐池文化是一种中国传统民俗。运城盐池古称鹾海、古海，因位居黄河以东而称河东盐池。由于运城的建立，又使它得名运城盐池。历史上曾因此地传说为“黄帝战蚩尤”，蚩尤身首被分“解”之地而称“解池”，生产的食盐称“解盐”。

2、禹王传统祭祀文化：

禹王传统祭祀文化是山西运城一种传统民俗活动。大禹的杰出贡献，对中国历史的演进和发展有着深远的影响。禹王庙几千年祀典相继，是后人学习大禹明德，弘扬大禹精神的明证，对中华民族起着无可替代的凝聚作用。

3、新绛县澄泥砚传统制作工艺：

绛州澄泥砚是历史悠久的中国传统手工艺品。产于山西省新绛县，与端、歙、洮砚齐名，是四大名砚中唯一的陶砚。其制作可追至西汉，兴于唐而盛于宋，明代至炉火纯青，历代奉为贡品。清乾隆帝对其尤为珍爱，曾御笔赋诗，并编入《四库全书西清砚谱》，在砚史上享有极高盛誉。

4、地窨院建筑技艺：

地窨院建筑技艺是山西省运城市的地方传统手工技艺。地窨院是典型的生土建筑，它是由黄土丘陵区的土窑洞移植到平原地带的民居形式，逐渐成为分布在晋南、渭北、豫西、陇东等地阳坡台地上的普遍民居院落。窑洞依不同用途分：居住窑、储存窑、牲畜窑、茅厕窑及门洞窑。

5、万荣笑话：

万荣笑话是山西省运城市万荣县荣河镇土生土长的地方民间口头文学，它生动有趣，机智幽默，来源于人们生活中的谐趣言行，是万荣及河东地区群众的口头创作，广泛地流传于山西及全国的许多省市。

参考资料来源：百度百科河东盐池文化

参考资料来源：百度百科禹王传统祭祀文化

参考资料来源：百度百科新绛县澄泥砚传统制作工艺

参考资料来源：百度百科地窨院建筑技艺

参考资料来源：百度百科万荣笑话

国家非物质文化遗产已经确定运城共5项目入选占山西省近五分之一民间文学类中，我市万荣县的《董勇传说》上榜；音乐类中新绛县久负盛名的《绛州鼓乐》上榜；舞蹈类中稷山的高跷上榜；戏剧类中蒲州梆子和皮影戏上榜。

联合国教科文组织：

根据联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》定义，“非物质文化遗产”是指被各社区群体，有时为个人视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表达、表现形式、知识、技能及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。

这种非物质文化遗产世代相传，在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群众提供持续的认同感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。《公约》所定义的“非物质文化遗产”包括以下方面：

1、口头传统和表现形式，包括作为非物质文化遗产媒介的语言；

2、表演艺术；

3、 社会实践、仪式、节庆活动；

4、有关自然界和宇宙的知识和实践；

5、传统手工艺。