故乡的早茶

文／回娘家土菜馆·柳成荫

扬泰原属一家，扬州人爱喝早茶，泰州人爱食早茶，茶点基本相似，这个问题本无可比性，悟空既然已问，只得勉强说说泰州的早茶。

――题记

在故乡人眼里，早茶比午饭还重要！

故乡人喝早茶，不知道追朔到哪个年代，自记忆以来，故乡人就有吃早茶、晚茶的习惯，这个茶不是喝的，是吃的。当故乡还归属扬州的年代，在扬州一个文学讲习班上听课时，有文友相约去品早茶，去富春茶社小聚了一次，琳琅满目的早点，让你恨肚皮太小。

故乡的早茶和江南的早餐是一样的意思，早上吃的茶点简称早茶。不过，故乡的早茶更丰富，少则七八个品种，多则数十个，不像江南，一碗大肉面就是早餐，一杯豆浆两根油条也是一顿早点，似乎是太单调，也太匆促。真正值得人寻味的是早茶中蕴含的那深厚故乡的文化。一家人一起迎接新的一天聚在一起享用的第一顿饭，品味早茶，是家人间表现无形的陪伴与相守，是每天新生活的开始。

故乡的早茶，先上一碟烫干丝，撒点白糖，配以茶水一杯。干丝软滑，鸡汤烫熟的，南方的百叶实在无法与它媲美。笔者筹备在常州开饭店之前，就考虑把这道早茶引进到菜谱上，让他乡人品尝故乡味，三年以来，证实他乡人也喜欢故乡味，这道既是早茶又是菜的家乡味卖火了。干丝是早茶的精髓，不吃干丝，那就不叫品尝早茶了。

吃罢干丝，冷盘陆续而上，以甜姜片、酱菜、肴肉、甜红枣、甜藕片、花生米、海蜇皮、海带丝、莴苣丝、小鱼花生、酱黄瓜，冷盘以蔬菜居多，荤菜仅有两三道。一天的营养从早茶开始，吃完了早茶，打铁的要轮锤，磨豆腐的要执杠，行船的要持篙，种地的要扶犁，没有几道荤腥，何能补充能量，增强体力？

上完了冷盘，该上点心，这就叫做真正的早点。早点很丰富，南瓜饼、鸡蛋饼、黄桥烧饼、三丁包、摊饼、烧麦、茶叶蛋、肉包、豆沙包、蜂糖糕……此时，你有点恨肚皮太小了，几道点心落肚，肚皮实再撑不下了。在故乡人看来，吃早茶人要多，气氛热闹，还可以多吃些品种。吃点心时，你可以品茗，早年以故乡的茉莉花茶居多，是免费的，现在则要收费了，白茶、毛尖、碧螺春，甚至普洱。大多早茶店以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制的“福香”茶，这种茶兑泡之后，色泽清澈，浓郁醇厚，融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体。不过，来一碗故乡的粯子粥也不错，解渴、润喉。

上了点心，即上羹汤，羹汤品种很少，常以银耳羹为主，装在碗里，晶莹剔透，喝到嘴里，凉丝丝，甜津津，尝了冷盘，品了点心，一碗银耳羹，解腻，清口，故乡人常用“过过口”三个字来形容，意思是清清嗓子。

主食总归有的，蛋炒饭、阳春面，不过，你来故乡品早茶，最好是尝一碗鱼汤面，鱼汤面以兴化的为美。兴化是水乡，黄鳝居多，故乡人上市场买黄鳝时，鱼贩把黄鳝在开水中烫死去骨，或是直接活体去骨，鱼肉你带走，鳝骨留下来。饭店老板常常把鳝骨买走，配以故乡的杂毛老母鸡、猪老骨吊高汤，再用纯高汤煮面条。面条滑爽劲道，汤乳白鲜浓，不喝完最后一滴汤，岂肯罢休？

如果说故乡早茶最出名的地方，当属姜堰，姜堰最出名的地方，当属溱潼，且不说鱼丸、鱼饼，就凭那蟹黄干丝，那叫吃一口，打握筋（方言，打脸）也不丢。溱湖出螃蟹，号称簖蟹，自古“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”，拆一只簖蟹，用蟹黄、蟹肉煮一份干丝，干丝柔滑，汤汁鲜浓，更有蟹黄的鲜，蟹肉的肥，岂不是人间美味、天上难寻？不过，一份干丝，少则五十元，多则八十元，非一般工薪阶层消费得起的。

靖江人也吃早茶，最有名的当属南园宾馆，每天早上人满为患，更有上海、无锡、常州等外地客人专门驾车过来品尝。靖江是一座美食之都，且不说长江三鲜、泰和羊肉，就连季市的小吃也名传四方，大炉饼、京枣、馓子、老汁肝、肉元、老汁鸡更是让食客大加赞许。最有名的当属蟹黄汤包，一只足有碗口大，隐隐约约看到包子里的汤汁在晃动。吃汤包讲究的是“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”，吸一口汤汁，鲜香无比，蟹味浓郁，到靖江，吃早茶不吃汤包，那白去了。

泰兴人也吃早茶，起先早茶店很少，近十几年来才发展起来的。原先泰兴人在家里吃早茶，不喝茶水，一碗粯子粥，就算是茶水了。粯子粥由大麦粉、元麦粉或玉米粉熬成，丢几块地瓜，或胡萝卜一起熬，粥甜甜的、粘粘的。搭粥的小菜有老咸菜、腌萝卜、酱豆子，最好的当属小鱼冻。点心则有焦屑、油擦烧饼、煮鸡蛋、涨烧饼、酵糕，如果能吃上人民饭店的肉包、横家垛的脆烧饼、宣家堡的小馄饨，那绝对是大户人家了。

故乡人吃早茶称之为“穷吃”，可见一斑？

故乡的早茶，蕴藏着故乡人从古至今所推崇的孝道和浓浓的亲情，一顿丰盛的早茶，一家人的第一顿团圆餐，却是意味着对长辈子女的陪伴与珍爱。朋友相聚，贵客来访，品早茶、聊感悟、话离别、表思念，早茶暖腹，话语暖心。一桌早茶，在餐桌上升腾着浓浓热气，混杂着欢声笑语的温馨，勾芡着真情、友情、乡情。

故乡的早茶，品出了故乡人的人情温暖，品出了故乡人的孝道贤良，品出了故乡人的淳朴憨厚，品出了故乡的乡风民情……

2017年7月3日于兴化

〖作者简介〗柳成荫，美食作家，江苏泰州人，在全国各大报刊杂志发表各类文章100余万字。现在江苏常州从事餐饮行业。

<2>扬州的早茶，最早是在汪曾祺的散文中见识到，印象最深刻的就是那一碗大煮干丝。跟泰州比起来，扬州的早茶品类更丰富，做法更精致。

汪先生极力推崇煮干丝，说必须刀工好的师傅来切豆腐干丝，一块豆腐干可以片16片，再切为细丝。豆腐本是寻常物，即便刀工好，也是只做些花样，豆腐是百味，何以干丝滋味悠长，在于佐料。干丝烫熟后，必须要加丰富的佐料，比如有麻油、醋和青蒜末，似乎这些还不够，汤底还需另外再花功夫来熬煮，四、五个小时后，味道都到了汤里，只用汤来烫熟干丝，肉却撇在一边不用，那味道何以不精致呢。

其实从这一道菜便可知道扬州早茶的精髓，食材是平常极了，可做法是精致细腻用心的，这满符合南方人的，螺蛳壳里做道场，样样都要到位。

扬州的早茶，提起来，脑海里浮现出来的就是西街上的“江南春”。如同武汉人吃热干面，伸出来的大拇指就是蔡林记，那都是一些城市美食的勋章，不可磨灭的光彩。

其实，说起来，花样是差不多的，比如小馄饨、豆腐花、包子馒头葱油饼、麻团面条炸年糕。

五花八门，应有尽有，早茶的气氛是蒸汽腾腾，烟雾袅袅，人声鼎沸的老茶馆里，大家谈这国事家事天下事，生活里中一早的新鲜被勾勒出来。

轻轻提、慢慢移、先开窗，再喝汤。扬州最著名的要数汤包，每一道工艺都有师傅严格把关。

蟹黄大汤包是汤包中的极品，制作工艺复杂，没有耐心别说做不好，连吃也吃不好了。

比如蟹黄汤包中的蟹黄，都是现做的，并不是螃蟹黄挑出来冷冻，那就没有鲜口了，现做汤料使用的是鸡汤或高汤，从生到熟，需要十几道工序，现做、现蒸、现吃，是它的最大特点。

“早上起来日已高，直觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”

这翡翠烧卖，是鼎鼎大名扬州市富春茶社创始人陈步云创造的一道面食，要说翡翠烧卖，极有颜值，比如，因为烫青菜叶的沸水中要加入食碱，这样才能青菜碧绿。色如翡翠，还要放一点糖来调味，才得以让这款点心甜润清香。

为什么泰州，盐城，淮安这样一些的城市喜欢带上扬州说事？

是因为这些城市在历史上的地位，泰州原属扬州管辖，刚出去几年，拼命提高自己的存在感。

过去盐城直到解放初期也属于扬州管辖（包括现在的南通），为了刷存在感，不惜贬低扬州，或拉上扬州来提高自己的地位，满足心里的虚荣。

打个比方，就如韩国棒子，在历史上一直是中国的附属国，没有自己光辉的历史，没有深厚的文化底蕴，找点东西就说自己的，拼命往自己脸上贴金，中国人会在乎吗？给他人以笑柄而已！

就拿早茶来说，扬州的皮包水，水包皮文化是流传几百年的休闲生活习惯，是其他城市能对比的？扬州多家茶社上百年的历史是他们能比的？

扬州吃早茶代表的是一种生活方式，是以前盐商创造的，虽然现在的扬州不是历史上繁华时期的扬州，但是早茶的历史内涵，其中的文化不是他们所学得来的！

我家里就是生产干丝 我很严肃的跟你讲 扬州干丝跟泰州干丝比 差的太多太多 所有做工扬州干丝是能省则省 相比下来 泰州干丝 不管从口味 做工 都要完胜扬州干丝 所谓的泰州 扬州富春之争 老一辈的都知道 富春一开始就是隶属于泰县 而且从名声来讲 泰州富春在省类 是很出名的 所以泰州早茶比扬州早茶讲究的东西太多了

众所周知扬州八怪之首郑板桥就是兴化人，之前泰州、盐城等均属扬州。

“早上皮包水，晚上水包皮”:这第一个水包皮便是古扬州(兴化)人吃早茶的习惯。记得我爷爷、父亲就经常用卜页切成细丝，再将青蒜开水焯一下过凉后(或用刀划开)切小段;弄好的卜页也开水烫过(当时卜页都是人工压榨的，劲道、柔韧)，然后淋些香油(小榨菜籽油)或麻油，拌上酱油(小时候爷爷常自酿酱油，记得将辟缸放大栋树丫上;酱瓣里安一用芦材蔑子做的“麻蓝”，然后麻蓝里的汁便是原生态酱油，其它是酱瓣)。

这日晒夜露使醬“享日月精华，天地灵气”所以特别鲜美。

再后来用铲子弄点烂芽豆或油(水)华生米，这茶头就好了，再配些咸鸭蛋、酱生姜、香肠、蒸干咸鱼/肉等。当然我家做小生意的;爷爷、父亲也是“好吃人”。大家每人一杯清茶，直吃得鼻子、脸上出微汗。一种酣畅淋漓的惬意弥补开来……

民以食为天，现在人大了也老了才体会吃得好(舒服)对工作、生活作用很大。

以上是我童年的记忆，再说父母因做生意须城里采购就常带我兄弟三人到兴化，城里茶头记忆里吃得多的就是“老轮船码头”、“养和园”等，城里茶头或许是沿续古扬州做法与家里不同的是熬的卤子浇在茶头上，大都干丝是卜页口感有嚼头、韧劲;用干豆腐切丝的就软而滑嫩，二种不同意趣口感。

至于泰州茶头最初接触应是“老阁”那里靠近泰州，再后来兴化划归泰州后那些茶楼就写:泰干丝、扬州干丝两种。

也就是觉得没什么不同，只是泰干丝里有海虾仁提鲜、香菜(芫荽)增香。

中国是文明古国，中华美食屹立世界之林;食材、烹饪、技艺堪称之最。讲究色、香、味、形、意、养，与日本、美国等什么料理？不可同日而语……

茶头是人们早晨第一餐，因此无论美味、营养、文化内涵都为人们推崇美谈!

扬州早茶盛名在外，历久弥新，想来与其历史地位有关。遥想农耕经济时代，扬州凭其南北运河，长江交汇的交通优势，商贾云集，千帆枕流，经济繁华富庶，市井五光十色，喝早茶该是逝去的年代的流风遗泽雪泥鸿爪吧。

我与扬州早茶结缘，则是上世纪五十年代初。那时我读小学，大哥在英商电厂工作，收入不菲。常请客到金陵东路喝早茶。金陵东路是繁华商圈，茶樓林立，广式沪式场式早茶鼎足而三，以扬式服务最佳，物廉物美客人最多，进得茶楼，服务生眼明手快笑容可掬引你入座，旋即铺上雪白桌布，送上热毛巾抹手净面，一杯清茶漱口，有点象红楼梦的作派。然后先奉茶再点食，三丁蟹黄干丝是必选。也有肴肉烧餅可选，算是淮扬一家道出同门吧。待到茶色既浓，一道道热气腾腾的点心罗列桌上，那香味那卖相那滋味无可伦比，七十年犹记在心。

其实喝早茶的习俗不少地方都有。文革中我在东坡家乡眉山一山镇教书，学校边上便是茶舘。楼上住客楼下卖茶兼以小食，与李劼人在死水微澜中写的如同一辙。山镇学校教师多为当地人，星期天便不开伙茶館便成了我的食堂。往往一觉睡到自然醒，趿着鞋到茶館洗脸漱口喝茶加小吃早饭午饭一起解决。这个茶馆的鸡汤抄手凉拌鸡特别鲜。在那个物质匮乏的年代，在四川边隅山镇吃到如此美食，实在匪夷所思。所以至今不忘，口舌留香。

廣色早茶则是前几年到广州去看望姐才有幸尝鲜。姐姐姐夫是广东省机关离休干部，专门在一家高挡茶楼请弟弟弟媳喝早茶，还邀了七八个老友。席上几柄壶，有茶有牛奶有咖啡，席间穿梭歺车，各色点心中西合壁任你挑选。我说广州毕竟开放，早茶也兼收並蓄，只怕价格不菲。有人笑说，贵不怕只要味道好，你姐，姐夫都有券的。我也笑，还有公款?姐夫说得更妙：组织上发的，不拿不好，有负组织关心。拿了不用，也不好，浪费了，老板开心了。今天借花献佛，请了朋友，请了亲人，最好。滿座大笑。

但真正到当地吃扬州早茶却只有一次。今年八月底，女婿开车到威海接我回家，中途住一夜。女婿问我往盐城还是泰州，我便选了泰州，说明天吃早茶。翌晨，一行直奔崭新的泰州老街，碑坊下第一家老店。但见人潮湧动，好不容易觅桌而坐，点了传统的蟹黄汤包，干丝三丁包小馄饨。味道依稀当年，服务却大逊从前，连茶具都要自取，有点煞风景。不过点心味道好，清茶可润口，虽然未能细品，也算差强人意，不虚此行了。

扬州泰州本来是一家

泰州早茶本来就和扬州相似

因为扬州是江淮精华汇聚之所

有淮左维扬州之美称

江淮地区

民风 饮食 气候 环境自然都和扬州类似

自古以来都是如此

扬州八怪之首就是兴化人

只可惜陈狗焕友和一帮阴毒之人

为了所谓徽京南京的首位度

人为故意拆分扬州

现在的南京还是半死不活的半吊子省会

却使古城扬州失去了江淮大地的广大腹地

扬州失去了首位度

中国失去了一个有文化有特点有历史有腹地有人口有经济的名城

多了个没有名气也无特点的地级市泰州

除了泰州市区 其他兴化 泰兴 靖江

作为一个地级泰州市的属地

有何益处

有什么名气

别的地方都是想尽办法

提升城市的名气和首位度

偏偏扬州却被迫害

江淮地区如果没有一个非常繁华首位度很高的扬州

如何在激烈的竞争中脱颖而出

泰州有早茶吗?就算是有，也完全可以无视，品味太低。而现在真正淮扬早茶的精髓，是在兴化！重要的事情说三遍，淮扬早茶的精髓在兴化，淮扬早茶精髓在兴化，淮扬早茶精髓在兴化！不信或不服?来我们兴化尝下，保你惊艳！

看到很多回答，都说泰州干丝比扬州好。其实，扬州和泰州(指市区，兴化是百叶丝)的干丝根本不是一回事。扬州的干丝是用"干丝干"(比普通豆腐干更密实)片成二十四片，再切成细丝，成线状，用开水浸烫数次，去豆腥。食前，加姜丝后再用开水烫二次，升温，加佐料，此为扬州烫干丝(有老食客还爱将盘子置于盛有开水的容器上，保温)。 此处是泰州栏目，大家对泰州干丝都很了解，它是拌干丝，不是烫干丝。二者各有特点。本人家在扬州，目前泰州工作，每周都会吃到二地干丝数次。

别在这搞笑了，什么叫早茶？是一种餐饮文化和传统，就目前来说，泰州的叫早点，扬州的叫早茶。好不好吃另说！这不是偷换概念吗？有广州早茶，扬州早茶，有泰州早茶？这是历史文化积淀，不是做个菜比谁好吃！